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Il ne faut pas tuer la vache avec le veau.

類別:社會議題

叢書系列:人文旅遊

作者:泰拉斯‧格雷斯哥Taras Grescoe

譯者:陳信宏

出版社:時報文化

作者簡介:

泰拉斯.格雷斯哥(Taras Grescoe)

著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤:魁北克揭祕》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會獎決選名單,也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品,包括《獨立報》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美食》、《衛報》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時報》。作者目前住在蒙特婁。

譯者簡介:

陳信宏

台灣大學外國語文學系畢業。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎、梁實秋文學獎及文建會文學翻譯獎等翻譯獎項,目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個兩難的哲學問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。

內容簡介:

人類與海鮮的美味關係,即將在二○四八年終結?
吃魚,就要吃得美味、環保、健康!
吃蝦子為什麼造成海嘯災難?鮭魚為什麼是紅色?黑鮪魚為什麼會讓你變笨?
令人大開眼界的水產內幕,本書將揭開海鮮的真相。

除了慢活、慢食,人類還得要「慢漁」才行。我們不該再當生態裡的鯊魚,而要學習當「底食動物」

海鮮的美味是胺基酸的奇妙組合,其細緻的風味變化,使海鮮料理被認為是烹飪的最高境界,十萬年前,海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數成長。然而藍色革命的推動,經歷二十世紀好幾世代的用力吃喝,海洋這鍋眾神的魚湯終將枯竭殆盡,人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃,還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡。

基於老饕的危機感,作者泰拉斯.格雷斯哥從老家加拿大新斯科細亞省出發,走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方,深入追究海鮮供應鏈的源頭,從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司,他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣,在印度調查養蝦場,在馬賽煮道地的馬賽魚湯,還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現:失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為,還有日益嚴重的氣候變遷,在在都對我們盤中的海鮮造成影響。

在這個鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素,鮭魚又遭海水魚虱嚴重感染的世界裡,我們真的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎?況且,吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎?還好作者在這場環球行動後告訴我們,我們仍可以透過挑選海鮮,確保健康以及影響漁業、養殖活動,保護海洋環境,比如奉行「底食原則」,不吃食物鏈頂層魚類。當作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚,他發現沙丁魚罐頭也很美味,還差點飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。

目錄:

1. 小妖精崛起:紐約市_香煎安康魚

2. 牡蠣王國:切薩皮克灣與不列塔尼_牡蠣

3. 奇比餐館恐慌紀實:英國_炸魚配薯條

4. 小小池塘:馬賽_馬賽魚湯

5. 小小魚兒:葡萄牙與法國_沙丁魚

6. 為害千里:印度_咖哩蝦

7. 佛跳牆:中國_魚翅湯

8. 告別鮪魚:日本_黑鮪魚生魚片

9. 規模經濟:英屬哥倫比亞_烤鮭魚

10. 速食vs.慢漁:新斯科細亞省_魚條

結論

附錄 海鮮挑選指南

以上資料出自時報悅讀網:http://www.readingtimes.com.tw/ReadingTimes/ProductPage.aspx?gp=productdetail&cid=mcdb%28SellItems%29&id=KT3015

◎ 2008年加拿大作家信託獎最佳非文學類

◎ 2009年國際專業烹飪協會IACP飲食文學大獎

其他封面:

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Taras Grescoe on QTV的受訪:

 

我的閱讀感想:

很久沒有花那麼長時間讀一本書了,它花了我十天時間去閱讀。過年前後讀了很多關於這類的書:油神皮肯斯告訴我世界能源正不斷耗竭,可長期投資能源類期貨;糧食戰爭讓我知道就算整個世界農地都是豐收的,但世界糧食庫存因為第三世界覺醒而正逐漸下降;海鮮的美味輓歌這本書的關鍵字則在海鮮與輓歌,讓我知道世界漁場的景況,各個國家對於魚的態度以及問題,而且是全世界的問題。

所以雖然平常我很敷衍與膚淺,但我決定要好好花時間介紹這本書的內容!

書本一開始的引言說到,海鮮其實是有許多好處的,提供了優質的蛋白質與對人類非常好的OMEGA3脂肪酸,可以抗憂鬱與減少老人癡呆,魚類的DHA更可以讓人類建構腦細胞膜。更有醫學期刊刊登在熱愛海鮮的國家如日本ˋ台灣ˋ韓國等地的憂鬱症比例比紐西蘭ˋ德國ˋ美國這些魚類攝取量低的國家要低上許多。海鮮確實是好的,住在島國的我們更要知道他的好處!

而在第一章,他提到現在(2009)紐約的大餐館流行食用鮟鱇魚。而你猜猜看,鮟鱇魚是怎麼來的?答案是底拖網法捕得!(因為鮟鱇魚活在海底ˋ海溝等海最深處)

何謂底拖網捕魚:過去,商業漁船因為怕漁網被勾破,凡遇上珊瑚礁或岩層海底都要退避三舍。直至1980年代,一種特別為岩石海底設計的拖網面世。這種拖網破壞力極為恐怖,凡是被拖網蹂躪過的地方,海底就出現一片狼籍。原本寧靜而和諧海床,聚居著多種深海珊瑚、海綿和魚類,同時也是許多小魚、小蝦的孕育地。現在被拖網一掃,輕易地就將這千萬年的結晶大面積毀於一旦。拖網一次能撈起約15噸魚獲,更有大量生物在撈捕的過程當中,因誤捕而死亡!(取自這裡

所以為了吃到鮟鱇魚或生魚片中的鮟鱇魚肝,漁民勢必採用這種捕魚法,會連帶造成許多小魚與珊瑚礁的毀滅!

另外一個壞處是,因為鮟鱇魚的生存環境的關係,所以這種魚身上有很多很多很多很多的蟲子!所以生食者,請多注意!

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第二章的牡蠣王國,由兩個故事展開。一是關於切薩皮克灣的野生牡蠣過度捕撈,也是由於拖撈網船過度開發,因此轉成養殖牡蠣;至於法國的貝隆牡蠣則有被遊艇廢水汙染的問題。但大致上來說,食用牡蠣(生蠔)對於我們的環境是件好事。牡蠣在海洋食物鏈中是處於底層,能過濾海灣的浮游物ˋ淨化海灣。唯二要注意的是,生食要祝意工業廢水汙染的問題(現今野生牡蠣已很少見);另一是吃過多牡蠣造成膽固醇上昇的問題。

第三章,英國的奇比Chippy餐館中的炸魚配薯條所使用的炸魚為鱈魚-大西洋鱈魚。全英國共有一萬一千五百家提共炸魚餐的奇比餐館,每年賣出兩億五千萬炸魚條配薯條。而大西洋鱈魚為保育類動物,兼且鱈魚在海洋食物鏈是處於頂端掠食者。當大西洋鱈魚被過度捕撈,會造成食物鏈的崩潰,而可以用黑線鱈來替代。

第四章,處於地中海的珍饈馬賽魚湯bouillabaisse,必須使用地中海所產的赤鮋來熬煮。有看過電影美味關係的,必定知道梅莉史翠普所飾演的廚師Julia Child,是她讓美國人知道這項美食的存在。但也因此讓某些魚類,例如赤鮋ˋ鮟鱇魚倒了大楣。而現在的地中海面臨到許多威脅,海藻優養化ˋ水母侵入ˋ漏油廢水汙染,而這些問題的原因大部份來自外來的國家要撈捕地中海的漁獲,在漁船進入地中海時,從外來海域所帶來的。這在工業化ˋ全球化的社會,大概是難以避免的問題。當某樣東西造成流行,有利可圖時,那個物種就可憐了,這在之後要介紹的鯊魚魚翅ˋ黑鮪魚ˋ加拿大的鮭魚甚至於印度的蝦子都可以見到這情形。

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這裡有維基提供的食譜:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E8%B3%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF

法文版食譜:http://pagesperso-orange.fr/cuisine.provencale/bouillabais.html

第五章說到的沙丁魚是底層魚類,人應該多吃這種魚類取代其他魚,但也要慎選來源是好的,不是用拖撈網捕獲的。

第六章:印度ˋ咖哩蝦ˋ災難。首先,蝦子在食物鏈中是處於底層魚獲,人可以多多食用。但是因為經濟規模的關係,印度沿海讓許多食品公司開發為蝦子的養殖場,為了這些蝦子,必須犧牲掉自然界的一個寶藏-紅樹林!在資本主義侵入印度沿海前,紅樹林本來是沿海常見的景觀,不只是保留了許多物種,更對海岸形成保護。書中提到,在前幾年南洋大海嘯發生時,三十萬人罹難,印度死傷非常慘重,但在少數還有紅樹林保護的海岸,卻只有海水灌入,而沒有人死亡。這是自然界對於人類的反撲!另外,喜歡吃鹽酥蝦ˋ胡椒蝦的朋友,要注意養殖蝦常會有的問題-化學藥劑與重金屬汙染。跟美國牛一樣,許多養殖業都會使用抗生素去促盡快速生長ˋ快速撈錢,這些動物(食物)累積的毒素,最後總會輾轉到食用者的體內。

第七章,魚翅。我吃過魚翅,但我並不覺得這食物有特別好吃!也許花的錢不夠,沒吃到頂級的也不一定。但我實在不懂這種把鯊魚的魚鰭割下來作成的料理有多了不起。中國人是食的民族,卻也造成許多物種毀滅。另外這一章節裡提到了台灣,作者說雖然中國是盜捕魚獲市場的推手,但其遠洋船隊的規模卻遠遠不如日本ˋ韓國ˋ台灣;而在非法ˋ未提報及不受規範的捕魚行為上,又以台灣最為惡名昭彰。(第236頁)

第八章,黑鮪魚生魚片。油脂細密ˋ入口即化的美味腹肉,稍稍微炙燒的生魚片,當你一口吞下,所有油脂在你口上散開,那種幸福的滋味,很難與人共享。鮪魚,位處在海洋食物鏈的頂層,是處於掠食者。但當人類出現之後,所有的生物都必須退怯!日本人喜愛海鮮這件事,對他們來說就像呼吸一樣自然,而在追求這項美食時,卻也造成物種的災難。雖然許多國際協會,早已對黑鮪魚提出捕獲量管制,但日本似乎無視這個限制(其實很多國家都無視,包含台灣)。更以研究之名,在北海進行濫捕。當一條黑鮪魚能賣20萬美金,所有人早把靈魂賣給惡魔了吧。

第九與第十章,這是另一種我喜歡的魚類-鮭魚!除了我在小時後的溪邊看到牠會逆流上游很屌之外,鹽烤鮭魚一直是我喜歡的美味之一。但,現在的鮭魚大部份是來自於養殖鮭魚,而養殖鮭魚的粉紅色,十之八九是來自於不道德且危險的色素。這麼邪惡又不衛生的粉紅色,除了犯規之外,更令人心寒!有哪個男人會喜歡作假的粉紅色呢?

總結這些篇幅,難道我們不該吃魚而要吃齋唸佛?這答案是否定的,但我們在以魚的角度來說,應該盡量選擇符合永續捕捉的漁獲,並讓一些瀕危的魚種能夠復育。雖然個人的力量很有限,但就跟垃圾分類一樣,先從自己做起,慢慢改變環境。而在人類的角度來說,口食之欲跟長命百歲讓人選擇,健康的活著總勝過那些生魚片的誘惑。你必須慎選那些魚貨來源,可能來自於養殖的魚類ˋ肉類,要多考慮。(台灣菜市場應該難以選擇)野生的漁獲,盡量選擇底層的魚類。

還有另一個答案,作者在書中也有提到:有機養殖魚類。我吃過有機的豬肉跟虱目魚,雖然不是頂級的廚師調理的,但美味卻毫不遜色。肉的味道很濃厚ˋ香郁!雖然在台灣這方面並不普及,有些有機店販售的也不是真的,但有心人還是可以去找找看。也許多花些錢,你能更安心也更健康!

如同封面下那句法文所說:別宰了懷有小牛的母牛!Il ne faut pas tuer la vache avec le veau.

附上作者所建議海鮮的選擇:

一ˋ絕對不吃:黑鮪魚ˋ大西洋鱈魚ˋ大西洋庸鰈ˋ智利海鱸ˋ石斑ˋ鮟鱇魚ˋ橘棘鯛ˋ鯊魚ˋ角鯊ˋ魟魚ˋ馬頭魚。

二ˋ看情形決定:鮑魚ˋ鯷魚ˋ鯰魚ˋ蛤蠣ˋ大平洋鱈魚ˋ螃蟹ˋ黑線鱈ˋ龍蝦ˋ鬼頭刀ˋ旗魚ˋ章魚ˋ岩魚ˋ鮭魚ˋ干貝ˋ蝦ˋ笛鯛ˋ劍旗魚ˋ吳郭魚ˋ鮪魚。

三ˋ盡量吃沒問題:太平洋庸鰈ˋ鯡魚ˋ水母ˋ鯖魚ˋ烏魚ˋ牡蠣ˋ狹鱈ˋ沙丁魚ˋ魷魚ˋ鱒魚ˋ藍鱈。

 

新聞:日本開始出口人工養殖永續鮪魚ˋ公司BURIMY

Taras Grescoe個人網站:

http://www.tarasgrescoe.com/about_bottomfeeder.html

鮪魚的各種捕抓法可以看這裡:

http://tw.myblog.yahoo.com/kkwithpopo/article?mid=422&next=402&l=f&fid=34

對岸的網頁告訴我們吃魚的危害:

http://www.fjdh.com/sushi/HTML/18753.html

行政院農委會漁業署:

http://www.fa.gov.tw/pages/list.aspx?Node=81&Type=1&Code=10010&Index=11

水產試驗所:

http://www.tfrin.gov.tw/friweb/data/profile/20/index.php?pro_parent=pk4 

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