海鮮的美味輓歌Bottomfeeder: How to Eat Ethically in a World of Vanishing Seafood @ Zionist

Il ne faut pas tuer la vache avec le veau.

類別：社會議題

叢書系列：人文旅遊

作者：泰拉斯‧格雷斯哥Taras Grescoe

譯者：陳信宏

出版社：時報文化

作者簡介：

泰拉斯．格雷斯哥（Taras Grescoe）

著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤：魁北克揭祕》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會獎決選名單，也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品，包括《獨立報》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美食》、《衛報》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時報》。作者目前住在蒙特婁。

譯者簡介：

陳信宏

台灣大學外國語文學系畢業。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎、梁實秋文學獎及文建會文學翻譯獎等翻譯獎項，目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個兩難的哲學問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。

內容簡介：

人類與海鮮的美味關係，即將在二○四八年終結？
吃魚，就要吃得美味、環保、健康！
吃蝦子為什麼造成海嘯災難？鮭魚為什麼是紅色？黑鮪魚為什麼會讓你變笨？
令人大開眼界的水產內幕，本書將揭開海鮮的真相。

除了慢活、慢食，人類還得要「慢漁」才行。我們不該再當生態裡的鯊魚，而要學習當「底食動物」。

海鮮的美味是胺基酸的奇妙組合，其細緻的風味變化，使海鮮料理被認為是烹飪的最高境界，十萬年前，海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數成長。然而藍色革命的推動，經歷二十世紀好幾世代的用力吃喝，海洋這鍋眾神的魚湯終將枯竭殆盡，人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃，還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡。

基於老饕的危機感，作者泰拉斯．格雷斯哥從老家加拿大新斯科細亞省出發，走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方，深入追究海鮮供應鏈的源頭，從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司，他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣，在印度調查養蝦場，在馬賽煮道地的馬賽魚湯，還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現：失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為，還有日益嚴重的氣候變遷，在在都對我們盤中的海鮮造成影響。

在這個鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素，鮭魚又遭海水魚虱嚴重感染的世界裡，我們真的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎？況且，吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎？還好作者在這場環球行動後告訴我們，我們仍可以透過挑選海鮮，確保健康以及影響漁業、養殖活動，保護海洋環境，比如奉行「底食原則」，不吃食物鏈頂層魚類。當作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚，他發現沙丁魚罐頭也很美味，還差點飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。

目錄：

1. 小妖精崛起：紐約市＿香煎安康魚

2. 牡蠣王國：切薩皮克灣與不列塔尼＿牡蠣

3. 奇比餐館恐慌紀實：英國＿炸魚配薯條

4. 小小池塘：馬賽＿馬賽魚湯

5. 小小魚兒：葡萄牙與法國＿沙丁魚

6. 為害千里：印度＿咖哩蝦

7. 佛跳牆：中國＿魚翅湯

8. 告別鮪魚：日本＿黑鮪魚生魚片

9. 規模經濟：英屬哥倫比亞＿烤鮭魚

10. 速食vs.慢漁：新斯科細亞省＿魚條

結論

附錄海鮮挑選指南

以上資料出自時報悅讀網：http://www.readingtimes.com.tw/ReadingTimes/ProductPage.aspx?gp=productdetail&cid=mcdb%28SellItems%29&id=KT3015

◎ 2008年加拿大作家信託獎最佳非文學類

◎ 2009年國際專業烹飪協會IACP飲食文學大獎

其他封面：

Taras Grescoe on QTV的受訪：

我的閱讀感想：

很久沒有花那麼長時間讀一本書了，它花了我十天時間去閱讀。過年前後讀了很多關於這類的書：油神皮肯斯告訴我世界能源正不斷耗竭，可長期投資能源類期貨；糧食戰爭讓我知道就算整個世界農地都是豐收的，但世界糧食庫存因為第三世界覺醒而正逐漸下降；海鮮的美味輓歌這本書的關鍵字則在海鮮與輓歌，讓我知道世界漁場的景況，各個國家對於魚的態度以及問題，而且是全世界的問題。

所以雖然平常我很敷衍與膚淺，但我決定要好好花時間介紹這本書的內容！

書本一開始的引言說到，海鮮其實是有許多好處的，提供了優質的蛋白質與對人類非常好的ＯＭＥＧＡ３脂肪酸，可以抗憂鬱與減少老人癡呆，魚類的ＤＨＡ更可以讓人類建構腦細胞膜。更有醫學期刊刊登在熱愛海鮮的國家如日本ˋ台灣ˋ韓國等地的憂鬱症比例比紐西蘭ˋ德國ˋ美國這些魚類攝取量低的國家要低上許多。海鮮確實是好的，住在島國的我們更要知道他的好處！

而在第一章，他提到現在（２００９）紐約的大餐館流行食用鮟鱇魚。而你猜猜看，鮟鱇魚是怎麼來的？答案是底拖網法捕得！（因為鮟鱇魚活在海底ˋ海溝等海最深處）

何謂底拖網捕魚：過去，商業漁船因為怕漁網被勾破，凡遇上珊瑚礁或岩層海底都要退避三舍。直至1980年代，一種特別為岩石海底設計的拖網面世。這種拖網破壞力極為恐怖，凡是被拖網蹂躪過的地方，海底就出現一片狼籍。原本寧靜而和諧海床，聚居著多種深海珊瑚、海綿和魚類，同時也是許多小魚、小蝦的孕育地。現在被拖網一掃，輕易地就將這千萬年的結晶大面積毀於一旦。拖網一次能撈起約15噸魚獲，更有大量生物在撈捕的過程當中，因誤捕而死亡！（取自這裡）

所以為了吃到鮟鱇魚或生魚片中的鮟鱇魚肝，漁民勢必採用這種捕魚法，會連帶造成許多小魚與珊瑚礁的毀滅！

另外一個壞處是，因為鮟鱇魚的生存環境的關係，所以這種魚身上有很多很多很多很多的蟲子！所以生食者，請多注意！

第二章的牡蠣王國，由兩個故事展開。一是關於切薩皮克灣的野生牡蠣過度捕撈，也是由於拖撈網船過度開發，因此轉成養殖牡蠣；至於法國的貝隆牡蠣則有被遊艇廢水汙染的問題。但大致上來說，食用牡蠣（生蠔）對於我們的環境是件好事。牡蠣在海洋食物鏈中是處於底層，能過濾海灣的浮游物ˋ淨化海灣。唯二要注意的是，生食要祝意工業廢水汙染的問題（現今野生牡蠣已很少見）；另一是吃過多牡蠣造成膽固醇上昇的問題。

第三章，英國的奇比Chippy餐館中的炸魚配薯條所使用的炸魚為鱈魚－大西洋鱈魚。全英國共有一萬一千五百家提共炸魚餐的奇比餐館，每年賣出兩億五千萬炸魚條配薯條。而大西洋鱈魚為保育類動物，兼且鱈魚在海洋食物鏈是處於頂端掠食者。當大西洋鱈魚被過度捕撈，會造成食物鏈的崩潰，而可以用黑線鱈來替代。

第四章，處於地中海的珍饈馬賽魚湯bouillabaisse，必須使用地中海所產的赤鮋來熬煮。有看過電影美味關係的，必定知道梅莉史翠普所飾演的廚師Julia Child，是她讓美國人知道這項美食的存在。但也因此讓某些魚類，例如赤鮋ˋ鮟鱇魚倒了大楣。而現在的地中海面臨到許多威脅，海藻優養化ˋ水母侵入ˋ漏油廢水汙染，而這些問題的原因大部份來自外來的國家要撈捕地中海的漁獲，在漁船進入地中海時，從外來海域所帶來的。這在工業化ˋ全球化的社會，大概是難以避免的問題。當某樣東西造成流行，有利可圖時，那個物種就可憐了，這在之後要介紹的鯊魚魚翅ˋ黑鮪魚ˋ加拿大的鮭魚甚至於印度的蝦子都可以見到這情形。

這裡有維基提供的食譜：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E8%B3%BD%E9%AD%9A%E6%B9%AF

法文版食譜：http://pagesperso-orange.fr/cuisine.provencale/bouillabais.html

第五章說到的沙丁魚是底層魚類，人應該多吃這種魚類取代其他魚，但也要慎選來源是好的，不是用拖撈網捕獲的。

第六章：印度ˋ咖哩蝦ˋ災難。首先，蝦子在食物鏈中是處於底層魚獲，人可以多多食用。但是因為經濟規模的關係，印度沿海讓許多食品公司開發為蝦子的養殖場，為了這些蝦子，必須犧牲掉自然界的一個寶藏－紅樹林！在資本主義侵入印度沿海前，紅樹林本來是沿海常見的景觀，不只是保留了許多物種，更對海岸形成保護。書中提到，在前幾年南洋大海嘯發生時，三十萬人罹難，印度死傷非常慘重，但在少數還有紅樹林保護的海岸，卻只有海水灌入，而沒有人死亡。這是自然界對於人類的反撲！另外，喜歡吃鹽酥蝦ˋ胡椒蝦的朋友，要注意養殖蝦常會有的問題－化學藥劑與重金屬汙染。跟美國牛一樣，許多養殖業都會使用抗生素去促盡快速生長ˋ快速撈錢，這些動物（食物）累積的毒素，最後總會輾轉到食用者的體內。

第七章，魚翅。我吃過魚翅，但我並不覺得這食物有特別好吃！也許花的錢不夠，沒吃到頂級的也不一定。但我實在不懂這種把鯊魚的魚鰭割下來作成的料理有多了不起。中國人是食的民族，卻也造成許多物種毀滅。另外這一章節裡提到了台灣，作者說雖然中國是盜捕魚獲市場的推手，但其遠洋船隊的規模卻遠遠不如日本ˋ韓國ˋ台灣；而在非法ˋ未提報及不受規範的捕魚行為上，又以台灣最為惡名昭彰。（第２３６頁）

第八章，黑鮪魚生魚片。油脂細密ˋ入口即化的美味腹肉，稍稍微炙燒的生魚片，當你一口吞下，所有油脂在你口上散開，那種幸福的滋味，很難與人共享。鮪魚，位處在海洋食物鏈的頂層，是處於掠食者。但當人類出現之後，所有的生物都必須退怯！日本人喜愛海鮮這件事，對他們來說就像呼吸一樣自然，而在追求這項美食時，卻也造成物種的災難。雖然許多國際協會，早已對黑鮪魚提出捕獲量管制，但日本似乎無視這個限制（其實很多國家都無視，包含台灣）。更以研究之名，在北海進行濫捕。當一條黑鮪魚能賣２０萬美金，所有人早把靈魂賣給惡魔了吧。

第九與第十章，這是另一種我喜歡的魚類－鮭魚！除了我在小時後的溪邊看到牠會逆流上游很屌之外，鹽烤鮭魚一直是我喜歡的美味之一。但，現在的鮭魚大部份是來自於養殖鮭魚，而養殖鮭魚的粉紅色，十之八九是來自於不道德且危險的色素。這麼邪惡又不衛生的粉紅色，除了犯規之外，更令人心寒！有哪個男人會喜歡作假的粉紅色呢？

總結這些篇幅，難道我們不該吃魚而要吃齋唸佛？這答案是否定的，但我們在以魚的角度來說，應該盡量選擇符合永續捕捉的漁獲，並讓一些瀕危的魚種能夠復育。雖然個人的力量很有限，但就跟垃圾分類一樣，先從自己做起，慢慢改變環境。而在人類的角度來說，口食之欲跟長命百歲讓人選擇，健康的活著總勝過那些生魚片的誘惑。你必須慎選那些魚貨來源，可能來自於養殖的魚類ˋ肉類，要多考慮。（台灣菜市場應該難以選擇）野生的漁獲，盡量選擇底層的魚類。

還有另一個答案，作者在書中也有提到：有機養殖魚類。我吃過有機的豬肉跟虱目魚，雖然不是頂級的廚師調理的，但美味卻毫不遜色。肉的味道很濃厚ˋ香郁！雖然在台灣這方面並不普及，有些有機店販售的也不是真的，但有心人還是可以去找找看。也許多花些錢，你能更安心也更健康！

如同封面下那句法文所說：別宰了懷有小牛的母牛！Il ne faut pas tuer la vache avec le veau.

附上作者所建議海鮮的選擇：

一ˋ絕對不吃：黑鮪魚ˋ大西洋鱈魚ˋ大西洋庸鰈ˋ智利海鱸ˋ石斑ˋ鮟鱇魚ˋ橘棘鯛ˋ鯊魚ˋ角鯊ˋ魟魚ˋ馬頭魚。

二ˋ看情形決定：鮑魚ˋ鯷魚ˋ鯰魚ˋ蛤蠣ˋ大平洋鱈魚ˋ螃蟹ˋ黑線鱈ˋ龍蝦ˋ鬼頭刀ˋ旗魚ˋ章魚ˋ岩魚ˋ鮭魚ˋ干貝ˋ蝦ˋ笛鯛ˋ劍旗魚ˋ吳郭魚ˋ鮪魚。

三ˋ盡量吃沒問題：太平洋庸鰈ˋ鯡魚ˋ水母ˋ鯖魚ˋ烏魚ˋ牡蠣ˋ狹鱈ˋ沙丁魚ˋ魷魚ˋ鱒魚ˋ藍鱈。

新聞：日本開始出口人工養殖永續鮪魚ˋ公司ＢＵＲＩＭＹ

Taras Grescoe個人網站：

http://www.tarasgrescoe.com/about_bottomfeeder.html

鮪魚的各種捕抓法可以看這裡：

http://tw.myblog.yahoo.com/kkwithpopo/article?mid=422&next=402&l=f&fid=34

對岸的網頁告訴我們吃魚的危害：